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22.11.2006 - Kategorie(n): Wein

Nicht erst seit der öffentlichen Diskussion über das Weinhandelsabkommen EU - USA fürchten viele Weinliebhaber, ohne ihr Wissen (da nicht deklariert) mit "verfälschten" Weinen konfrontiert zu werden. Neben Eichenholzchips statt Barrique-Fässern oder gezielter An/Abreicherung einzelner Komponenten durch die spinning cone column (SCC) geistert auch das Thema künstlich aromatisierter Weine herum. Dabei wird oft übersehen, dass auch legale, fast "traditionelle" Methoden viele Möglichkeiten zur Intensivierung bzw. Steuerung der Aromen bieten, z.B. Züchtung entsprechender Klone der Reben, Selektionierung aromaintensivierender Hefen, temperaturgesteuerte Vergärung etc.

Grenouille war gestern - Parfumerie als Vorreiter

Während bei Lebensmitteln künstliche Aromen meist mit billigen Massenprodukten assoziiert werden, sieht das Bild in anderen Sektoren ganz anders aus. In der Parfumerie werden schon seit Jahrzehnten auch die teuersten, exklusivsten Produkte überwiegend aus synthetischen Komponenten kombiniert. Wer den Roman bzw. den Film "Das Parfum" gelesen / gesehen hat, kann sich sicherlich an den Meisterparfumeur Jean-Baptiste Grenouille erinnern, der natürliche ätherische Öle zu seinen Kompositionen zusammengestellt hat.

Doch dreihundert Jahre später sieht die Situation ganz anders aus, die synthetischen Rezepturen haben sich aufgrund mannigfaltiger Vorteile durchgesetzt, z.B. der Reproduzierbarkeit der Rezepturen (Unabhängigkeit von den Schwankungen natürlicher ätherischer Öle) oder auch, da man den Duft vieler Blumen besser synthetisch nachbilden kann als es die - teilweise wenig schonenden - Extraktionsverfahren für natürliche Öle gestatten. Kostenfaktoren spielen vermutlich auch eine gewisse Rolle, die Qualitätsüberlegungen dominieren aber.

Aber die synthetischen Aromen gewinnen langsam auch bei "exklusiveren" Lebensmitteln an Bedeutung, z.B. bei Trüffelölen (da natürliche Trüffelextrakte nicht ausreichend haltbar sind). Die Zeiten, als man künstlich aromatisierte Produkte sofort durch ihren "billigen", eindimensionalen und eben "künstlich" anmutenden Geruchseindruck erkennen konnte, scheinen sich dem Ende zuzuneigen.

Gehört die Zukunft dem Kunstwein ?

Meine - zugegeben etwas provokante - These dazu lautet eindeutig "JA". Derzeit reicht der Stand der Wissenschaft bzw. Lebensmitteltechnologie dafür zwar noch nicht aus, aber die meisten von uns werden es wohl noch persönlich miterleben. Auch wenn diese Vorstellung für fast jeden Weinfreund abstoßend wirkt, die Vorteile werden früher oder später überzeugen:

- jeder "Wein" ist in beliebiger Menge und zu jedem Zeitpunkt verfügbar (kein "leider ausverkauft")
- exakte Steuerung der Haltbarkeit (keine zu früh oder zu spät geöffneten Flaschen)
- Perfekte Imitation "klassischer" Weine (z.B. Latour 1982) oder komplett neue Kompositionen
- Minimierung gesundheitlicher Bedenken (Entfall von Schwefelung, Histaminbelastung etc.)

Kunstwein - nein danke ...

Bestimmt können sich derzeit die meisten Weinfreunde nicht im Traum vorstellen, jemals solche Getränke freiwillig zu sich zu nehmen. Doch im Lauf der Zeit - entsprechende Überzeugungsarbeit der Lebensmittelkonzerne vorausgesetzt - wird sich die Einstellung wohl ändern. Sobald in vielfachen Blindverkostungen anerkannte Experten keine Unterschiede mehr feststellen können und die Vorteile mit allen Marketingtricks kommuniziert sind, gehört der Markt Château Labor. Bestimmt wird es auch noch immer natürliche Weine für "Nostalgiker" geben, zum vielfachen Preis der Kunstweine und mit allen bekannten Nachteilen. Und die große Mehrheit der Weinliebhaber wird die Nostalgiker belächeln, so wie man es heute mit Menschen tut, die nach wie vor Briefe auf der Schreibmaschine (statt dem PC) verfassen und kein Mobiltelefon haben ...


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